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RICETTE CON ASPARAGI

Al burro e formaggio
Gli asparagi vanno scelti accuratamente. Si raschia la parte bianca con un coltellino, si lavano più volte in acque differenti, si raggruppano in mazzetti della stessa misura e si cuociono in una pentola alta in cui si mette tanta acqua: sufficiente a bagnare completamente i gambi. Infine si lasciano bollire a fuoco intenso, in modo che le punte vengano cotte dal vapore. Oppure si può usare l’apposita pentola con griglia per cucinare le verdure a vapore. Appena sono cotti e ben caldi, disponeteli su di un piatto di porcellana resistente al fuoco e irrorateli di burro fuso. Arricchiteli con abbondante parmigiano e passateli per qualche minuto in forno ben caldo.

Al prosciutto
Occorrente: 1 kg. di asparagi, 100 gr. di prosciutto, gr, 100 burro, gr, 50 formaggio.
Lessare gli asparagi, scolarli, tagliare la parte mangiabile. Preparare delle fette sottili di prosciutto. Prendere 6 punte di asparagi e avvoltolarle in un fetta di prosciutto fissata con uno stecco. Intingere i mazzetti preparati nel burro fuso e metterli in una teglia cosparsi di parmigiano. Mettere al forno fino a quando il formaggio è fuso. Servire con una ulteriore innaffiata di burro fuso.

Riso e asparagi
Fate cuocere tre etti di riso violone, scolatelo. Cuocete pure 7 etti di asparagi riservando le punte e le parti morbide. Ungete una teglia con burro, polverizzate di pane grattugiato. Fate uno strato di riso condito con burro e formaggio, uno strato di asparagi passati nel burro, informaggiate con sottili fette di fontina, e disporre ancora uno strato di riso. Versate nella teglia mezzo bicchiere di latte o di panna, informaggiate, disponete qua e là fiocchetti di burro e infornate a forno molto caldo.

Arlecchinata di asparagi
Ecco la ricetta per 4 persone: 1 kg. di asparagi, 500 gr. di pane (possibilmente a cassetta), 100 gr. di buon burro, senape, 200 gr. di prosciutto cotto a fette. Besciamella: 50 gr. di burro, 30 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, noce moscata, 1 tuorlo d’uovo, 50 gr, di parmigiano grattuggiato.
Pulire, lavare e far cuocere gli asparagi tenendoli un po’ al dente in acqua bollente salata, badando che l’acqua non tocchi le punte. Scolarli e metterli su un tovagliolo ad asciugare.
Tagliare il pane a fette alte mezzo centimetro, spalmarle di burro e metterle in forno; lasciarle seccare ma non troppo, toglierle e spalmarle con burro e senape mischiati assieme. Tagliare le fette di prosciutto a liste larghe circa 3 o 4 cm. e avvolgere i mazzetti di 6 – 8 asparagi cotti.
Appoggiare un mazzetto su ogni fetta di pane e disporre queste sulla lastra del forno unta di burro.
Preparate la besciamella: far sciogliere sul fuoco il burro e farina, unire, sempre rimestando il latte in una volta sola e far cuocere 8 minuti. Aggiungere sale e noce moscata. Togliere dal fuoco e unire il tuorlo di uovo e il parmigiano.
Versare la besciamella sugli asparagi e qualche cucchiaio di latte attorno ai crostoni. Mettere in forno caldo per 20 minuti.

Asparagi alla russa
Mentre gli asparagi cuociono, fate rassodare un uovo, sciogliete in un tegamino 100 gr. di burro, friggendolo ad un bel color oro. Unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo cucchiaino di mollica di pane grattato e schiacciatevi dentro l’uovo sodo. Fate lessare gli asparagi, privandoli della parte bianca, non commestibile. Poi disponete le punte su di un piatto ovale e versatevi sopra la salsa preparata.

Alla milanese
Dopo aver ben raschiato, lavato e cotto i mazzetti di asparagi, disponeteli a gradino su di un piatto ed appoggiate sulle punte degli asparagi uno o due uova per persona, cotte al burro, affogate oppure sode e aperte a metà, ben irrorate di burro fuso e formaggio.

Zuppa di asparagi
In 40 grammi di burro, rosolare qualche pezzo di cipolla. In questo soffritto far abbrustolire delle fette di pane. Preparare 2 litri di brodo di carne e quando questo è bollente mettere circa 300 grammi di punte di asparagi. Cuocete il tutto. Quando sono cotti, ritirare la pentola dal fuoco. Disporre in un tegame un primo strato di fette di pane coperto di formaggio con un po’ di asparagi, in tal modo si forma un secondo e terzo strato e così via. Versare infine il brodo e mettere il tegame al forno.

Asparagi in salsa gialla
Cuocere nel solito modo un mazzo di asparagi, disponeteli sul vassoio che terrete in caldo sopra una pentola piena d’acqua bollente. In un tegamino sciogliete 75 gr. di burro se gli asparagi sono un chilo, rimestatevi insieme un cucchiaio colmo di farina, diluite con un po’ di latte, unite uno alla volta tre gialli d’uovo, sale, pepe, acqua di cottura degli asparagi per ottenere una salsa non troppo densa. Al momento di servire, strizzatevi il succo di un limone, mischiate, versate sugli asparagi.

Frittata di asparagi
Fate a pezzetti le punte e i pezzetti più teneri di un mazzo di asparagi, scottateli per qualche momento in acqua salata. Scolateli, passateli in 30 gr. di burro, uniteli a 5 o 6 uova sbattute e fate una comune frittata. Con la parte più dura degli asparagi che farete lessare, potete combinare una buona minestra, passando al moulinex e unendo altre verdure. Servite con crostini di pane e fritti nel burro.

Torta di asparagi
Preparate una pasta frolla con 2 etti di farina, 120 gr. di burro, pizzico di sale, pizzico di zucchero, 1 tuorlo d’uovo. Lavorate un poco sull’asse infarinata, coprite con un tovagliolo e lasciate a riposo per un’oretta. Lessate mezzo chilo di asparagi, tagliate la parte verde. Insaporite nel burro 4 etti di pisellini freschi, unendo un porro tagliato in quattro, un cuore di lattuga, pepe, sale, una fettina di pancetta magra.
Ed ora con due cucchiai di farina, due bicchieri di latte e mezzo etto di burro, fate una besciamella densa che insaporirete con due cucchiai di parmigiano grattugiato e pochissima noce moscata. Ungete una tortiera, foderatela con la pasta, bucherellatene il fondo perchè non si sollevi cuocendo e fate uno strato di pisellini, uno di besciamella, uno di asparagi, ed infine aggiungere il resto della besciamella. Informaggiate, disponete qua e là qualche pezzettino di burro, infornate a fuoco forte per circa venti minuti.

Asparagi in salsa
Legate a mazzetti degli asparagi ben puliti, ricordandovi di farli bollire con le punte rivolte verso l’alto. Intanto sciogliete a bagnomaria del burro molto fresco che verserete sugli asparagi quando saranno cotti al giusto e ben disposti in un vassoio. Informaggiate con parmigiano grattugiato. Servite con un salsiera di salsa di pomodori freschi o pelati, passati a setaccio, profumati con basilico e conditi con burro.

Minestra di asparagi
E’ delicatissima, degna di figurare in un pranzo di lusso. Occorre dell’ottimo brodo. Avrete preparato solo le punte degli asparagi, riservando il resto per la colazione del giorno dopo. In poca acqua fate scottare tutte le puntine ben lavate dalla terra, levateli ancora al dente, terminate di cuocerle nel brodo. Servite con dadi di pane arrostito o fritto nel burro e abbondante parmigiano grattugiato. Potete unire agli asparagi anche una manciata di tenerissimi piselli verdi.

Asparagi in insalata
Si risciacquano bene, si legano e si lessano a vapore. Sono ottimi anche fredde, servite con una salsa fatta sbattendo un po’ d’olio con qualche goccia di limone, sale e pepe. Oppure si possono condire con salsa maionese o con salsa verde. Raschiate, sciacquate e lessate dei mazzetti di grossi asparagi da giardino. Una volta cotti, tagliatene tutta la parte verde ed accomodateli a gruppi di quattro o cinque, avvolgendoli in una fetta di prosciutto, che fermerete con uno stecchino. Accomodate i mazzolini preparati in un tegame di porcellana resistente al forno, indi passate per qualche minuto in forno caldo, per dar tempo al formaggio di sciogliersi.

Con salsa bianca
Una volta lessati gli asparagi come al solito, si servono con accompagnamento di una salsa che avrete preparato facendo sciogliere 30 gr. di burro al quale amalgamerete 30 gr. di farina, che scioglierete con un bicchiere abbondante di latte.
In una piccola casseruola, a parte fate bollire mezzo bicchiere di aceto con qualche grano di pepe e quando si sarà ridotto di due terzi, unitelo alla besciamella non troppo densa che avete preparato. Abbassate moltissimo il fuoco, in modo che la salsa resti bene in caldo ma senza bollire e fatevi sciogliere 30 gr. di burro aggiungendone un pezzetto alla volta. Terminate la salsa fuori dal fuoco con l’aggiunta di due cucchiai di panna montata.

Crema di punte di asparagi
Gr. 800 di asparagi, gr. 100 di carote, gr. 100 di cipolle, gr. 150 di patate, 1 costa di sedano, prezzemolo, gr. 40 di burro, 1 litro di acqua, 2 dadi.
Pulire, lavare gli asparagi e legarli a mazzetti. Farli cuocere coperti in poca acqua salata. Tenerli un po’ al dente. Appena pronti scolarli (tenere l’acqua) e tagliare le punte mettendole da parte. Rimettere in una pentola grande il bianco degli asparagi con la loro acqua, aggiungendone dell’altra fino ad ottenere 1 litro abbondante e 30 gr. di burro, carote, patate, sedano, cipolle, prezzemolo e sale. Lasciar cuocere le verdure e mezz’ora prima di servire aggiungere i dadi. Togliere dal fuoco e passare le verdure al setaccio. Imbiondire le punte degli asparagi in 10 gr. di burro, unirle intere al passato e servire subito con crostini di pane.
Crostini: tagliare il pane raffermo a dadini. Mettere in padella del burro (30 gr. per etto di pane), quando sarà ben dorato gettare i dadini e lasciarli friggere.

Asparagi al gratin
Per 6 persone: 2 kg. di asparagi, circa ¾ di latte, 150 gr. di burro, 150 gr. di prosciutto cotto piuttosto magro, 100 gr. di formaggio gruviera grattugiato, circa 70 gr. di farina, due uova.
Fate lessare per 15-20 minuti in acqua bollente gli asparagi che avrete avuto cura di lavare bene e di legare a mazzetti, dopo averne tagliato la parte più dura. Quindi scolateli e spruzzateli leggermente con acqua fredda.
A parte mettere in una casseruola circa 75 gr. di burro facendolo sciogliere a fuoco moderato, aggiungete poi la farina e dopo qualche istante versate il latte bollente amalgamando il tutto. Aggiungete quindi il prosciutto che avrete tagliato a dadini e lasciate cuocere a fiamma molto bassa mescolando.